Les chefs bluffés : ce poisson à 5 € détrône le cabillaud (et vous l’avez déjà goûté)

Et si le cabillaud n’était plus la star des assiettes ? Un poisson souvent boudé, pourtant bien connu, fait aujourd’hui un retour remarqué dans les cuisines des chefs et des particuliers. Son prix mini, son goût délicat et sa cuisson express séduisent tout le monde. Découvrons ce poisson qui détrône le cabillaud…

Un poisson blanc en pleine renaissance : le merlan

Le merlan, vous en avez peut-être déjà mangé sans même y prêter attention. Pourtant, ce poisson blanc discret connaît une vraie montée en puissance chez les cuisiniers.

Il faut dire qu’il cumule les bons points :

• Prix moyen autour de 5 € le kilo – bien moins que le cabillaud
• Une chair tendre et légère, légèrement iodée
• Très facile à cuisiner, que vous soyez amateur ou chef étoilé

Entre décembre et février, le merlan est à son meilleur. C’est à ce moment qu’il se montre le plus charnu, selon les professionnels de la mer.

Pourquoi le cabillaud devient de plus en plus rare (et cher)

Le cabillaud, longtemps poisson phare des restaurants et des plats faits maison, commence à disparaître peu à peu de nos assiettes. En cause : la surpêche.

L’organisation WWF France tire la sonnette d’alarme depuis des années. Pour protéger les stocks de cabillaud, des quotas stricts ont été instaurés. Résultat ? Moins de cabillaud pêché, donc un prix à la hausse. Certains foyers le remplacent déjà par des produits surgelés… ou par d’autres espèces plus accessibles, comme le merlan.

Le merlan, un poisson local, accessible et durable

Contrairement au cabillaud qu’on importe souvent, le merlan se pêche dans les eaux froides proches de nous :

• Mer du Nord
• Manche
• Golfe de Gascogne

Il vit en profondeur le reste de l’année, mais en hiver, il remonte vers les côtes. Une période idéale pour consommer ce poisson au bon goût de la mer. Selon Ingrid, poissonnière professionnelle, le merlan est même « l’un des poissons les moins chers du marché », car il reste encore très abondant.

Une polyvalence en cuisine qui fait la différence

Ce qui plaît le plus avec le merlan ? Sa polyvalence. Le chef Gaël Orieux le décrit comme un poisson « oublié », facile à cuisiner et rapide à cuire. En quelques minutes, vous pouvez sublimer ses arômes simples.

Voici deux idées de préparation simples :

• Version légère : arrosez les filets de merlan de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive, puis cuisson basse température 6 minutes à 160°C.
• Version fish and chips : farinez les filets, ajoutez du citron, puis faites-les revenir à la poêle. Une belle croûte dorée, un cœur fondant… parfait pour une soirée cocooning.

Une alternative responsable et savoureuse

Choisir le merlan, c’est faire un geste pour votre budget… et pour la planète. Il fait partie de ces poissons qu’on peut consommer sans culpabilité, en respectant les saisons de pêche et en offrant une belle diversité dans nos menus.

Alors la prochaine fois que vous passez chez le poissonnier, jetez un œil du côté du merlan. Vous pourriez être surpris. Peut-être même charmé. Et votre cabillaud ? Il ne vous manquera peut-être pas tant que ça…